Comer bien

He descubierto que la cadena de restaurantes Fresc Co está abriendo cada vez más restaurantes en Madrid. No sé si conocerán alguno pero se lo recomiendo. Sirven un buffet de primeros que consiste en una buena variedad de verduras y pasta y una opción de segundos bastante menos apetecible. No está pensado para los amantes de la carne y el pescado, y además tiene que cuadrar las cuentas con un precio de 7,70 euros. Pero se puede repetir cuantas veces se quiera. Uno tiene que hacer de cocinero, eligiendo condimentos y cantidades. Mirando el plato de delante y el de detrás uno se hace idea de cuales son las debilidades ajenas. También de cuales son sus obsesiones, como los platos llenos de verde para adelgazar. Creo que si trabajara en ese restaurante disfrutaría viendo lo que elige cada cliente.

Una buena pregunta sería ¿quién elige mejor? ¿Cuál es la mejor dieta para aguantar el día o vivir más? Son dudas importantes y debería haber más literatura sobre esos temas. Hace poco me leí “Saber comer para vivir más” de Eugenio Del Toma, un libro muy corto que publicó Alianza en el 99. Y francamente, no lo recomiendo. El mundo de la nutrición se parece al de la teología en tiempos del Lazarillo. Cada cual saca sus latines y quiere vender sus bulas al primer tonto que se le ponga a tiro. El mundo de la alimentación no tiene nada que ver con cualquier otra rama científica donde uno puede avanzar con paso firme. Todo son opiniones y refranes, todo consejos y sabiduría casera. Cuanto menos seria es una rama de conocimiento más literaria es la forma de hablar de ella.

Un ejemplo de la poca seriedad en que se mueven los dietistas es la mantequilla. Durante años se recomendó que se sustituyera por la margarina, hasta que se descubrió que esta era muchísimo peor para el corazón. Consciente de ello, Del Toma no prohíbe nada ni aconseja nada, casi hace literatura con cada alimento de modo que difícilmente el libro sirve para elegir un menú en el Fres Co. Sirve, acaso, para entretenerse leyendo sobre un tema, discutiendo sobre un tema y no sacando nada claro. Como todo en la vida.

Pizza margarita para una magnifica comida rapida
No hay duda de que la pizza napolitana es el prototipo italiano de la comida rápida. Su éxito, favorecido obviamente por el placer que proporciona comerla y por lo genuino de sus ingredientes básicos, se debe a múltiples razones, entre ellas lo practica que resulta, ventaja no secundaria en la vida moderna, que, sobre todo en las grandes metrópolis, obliga a consumir comidas rápidas y de un solo plato. Todo ello con el parcial benepIácito de los dietólogos, que no tendrían nada que decir sobre la pizza, ni siquiera en el caso de esos ancianos que no tienen justificaciones de prisa o de trabajo, si las relaciones entre nutrientes y la cantidad y calidad de los ingredientes fueran siempre las de la clásica "pizza margarita" con tomate y mozzarella. Efectivamente, lo que puede plantear problemas desde el punto de vista dietético es la exagerada fantasía de los cocineros, que ya no se limitan al primitivo plato de la cocina napolitana, en la que agua, harina, levadura, tomate, ajo y aceite, sin siquiera mozzarella, eran los ingredientes básicos. Hoy a la pizza se le añaden champiñones, anchoas, jamón, salchichón, mejillones, cebollas y embutidos en una destacada variedad de combinaciones todas ellas gastronómicamente válidas, pero cuya digestibilidad ningún dietólogo puede predecir, ni cuyo valor energético puede contabilizar por la continua variación de los ingredientes y de las cantidades utilizadas.
Con la premisa de un mejor conocimiento del valor nutritivo "medio" de una pizza, cualquier medico podrá tranquilamente aconsejarla como alternativa a otros platos, sin comprometer aquellas relaciones entre hidratos de carbono, proteínas y grasas ya reconocidas por la ciencia de la alimentación como base de cualquier dieta equilibrada y racional. Sólo conociendo mejor la cantidad de los ingredientes, los nutricionistas podrán formular razonables consensos o rechazos acerca de las porciones y de la frecuencia con la que debamos visitar las pizzerias.
A la espera de una estandarización, probablemente imposible, de los diversos ingredientes de la pizza, como referencia fiable existen los datos publicados por organismos oficiales, que atribuyen a la "pizza con tomate y mozzarella" los siguientes valores, para una confecci6n de 100 gramos, la que se le puede pedir a un vendedor de "pizza al corte": proteinas 5,6 gramos; grasas, 5,6 gramos; hidratos de carbono, 52,9 gramos; kilocalorias, 271.
Si esta fuese la cantidad media servida a los clientes en la mas tradicional pizza redonda, se podria ensalzar a la pizza no sólo por la corrección de las relaciones entre cada uno de sus nutrientes, sino todavía mas por la modestia del aporte calórico global, que podría reafirmar la plena legitimidad de la opción también para todos aquellos que deben seleccionar sus decisiones alimenticias debido a la obesidad o se ven obligados a reducir las grasas en su dieta. En concreto, sin embargo, es muy frecuente que las pizzerias o los restaurantes, tanto italianos como extranjeros, sirvan una pizza margarita de unos 210 gramos de peso (despues de la cocción): 11,8 gramos de proteínas, 11,8 gramos de grasas y 111 gramos de hidratos de carbono por un total de 570 kilocalorias.

Eugenio Del Toma. Saber comer para vivir más.